パンに、スイーツに、メインディッシュに、
ドイツの食生活に不可欠な「バター」。

ドイツのバターは、一般に出回っているものでもしっかりコクがあって、風味も豊かで、すごく美味しいのですが、更にパワーアップしたバージョンがあるんです。

その名も、「ブッターシュマルツ」(Butterschmalz)。
溶かしバターから採った、純正乳脂肪です。

ブッターシュマルツは、昔ながらのドイツの家庭の知恵。
一般のバターに比べて、室温でも長期間保存でき、より高い温度で加熱してもOK、濃厚で美味しい贅沢な「バターエッセンス」です。

作り方は、バターを小さく切って、お鍋に入れてゆっくりと加熱して溶かし、約35分間弱火でとろとろ煮るだけ。
ほかの材料は不要です。

4 水分とタンパク質を除いて純正乳脂肪にs

1 材料s

途中、脂肪分から分解されるタンパク質は、その都度おたまで丁寧に取り除き、すてないで野菜料理などに利用します。

2 バターをお鍋でゆっくり溶かしてs

3 タンパク質は丁寧に取り除いてs

バターは、火が強すぎるとすぐに沸騰してぶくぶくしてくるので、ずっとお鍋を監視して気をつけてないといけません。

お鍋の底が薄く色づいてきたら完成。
30分ほど冷まして、目の細かいざるで漉して、出来上がりです。

忙しい日常では、この「ひと手間」がなかなか時間的にもチャレンジですが、そのあとの美味しい、ハッピーな時を考えると、投資の価値ありです。
1kgのバターから、約700gのブッターシュマルツができます。

ナッツにも似た香ばしい風味があるので、「ヌスブッター」(ナッツバター)とも呼ばれています。
お料理の最後の最後に加えると、一気に洗練された豊かな風味が生まれます。

一般のベーカリーで使われているバターは、低温で大量生産されたものなので、コクも味わいも、ブッターシュマルツにはかないません。

リンゴやチェリーを用いたドイツのホームメイドのスイーツにも欠かせません。

ドイツ以外では、インドやパキスタンの伝統料理でも、”Ghee”という名前で用いられています。
アーユルベーダの食事でも重要な要素で、資料によると、健康促進・炎症抑制などの効果が謳われています。

加熱することで、水分が蒸発し、タンパク質も分離するので、クリアーな純正乳脂肪のみ。
だから冷蔵庫に入れなくても長いこと保存できますし、リッチなので、使う量も通常のバターの20分の1。
ブッターシュマルツには、バターの利点がぎゅぎゅっと凝縮されているのです。

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最近、義母がこのブッターシュマルツを作って、我が家用にも1瓶取り置いてくれてるんですが、うちは現在クリスマス後の「デトックス」の真っ最中、バターはNGです。

豊かな風味のブッターシュマルツをかけたリンゴのお菓子を夢見つつ、
あと2週間、がんばります~!

ドイツ・マリエン薬局自然療法ショップ
http://www.marienremedy.com/

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